El castaño, el fruto, tiene en su nombre el color del Otoño. Con ello, la versatilidad tiene una razón de existir. Sirve tanto para saciar el hambre como para aportar refinamiento en la mesa. Celebra junto con el vino una amistad que se renueva y se repite cada año, con cada cosecha. Magusto, São Martinho, bodega y castañas forman vínculos fuertes, inquebrantables y, por cierto, deliciosos.
castañas asadas
El aroma los delata desde muy lejos. Difundida por el movimiento del ventilador de la estufa por parte de quienes asan las castañas, la aromática fumarola nos dice que ha pasado el verano y ha llegado el otoño. Si las golondrinas anuncian la primavera, las castañas asadas pueden ser fácilmente un símbolo del otoño. Al menos en Portugal. Para mí, estos olores me traen otro recuerdo de la temporada. Uno de ellos es el olor de la bodega y los vapores del vino nuevo que nace. El otro es magusto. Vino y castañas asadas armonizadas por la tradición, sin reglas ni etiquetas.
Uno de los placeres es separar la fruta de la piel gris, debido al carbón de las brasas, y sentir en la boca su textura suave, mantecosa y ligeramente harinosa, con un sabor dulce y terroso.
En un intento de armonizar no vale la pena buscar vinos muy elaborados. Sólo hace falta recordar al magusto y a São Martinho. Tintos ligeros y de frutado juvenil (muy frescos) o espumosos, más juguetones que intrincados, incluso rosados con la misma vocación que los anteriores.
Nelson Garrido/Archivo Público
sopa de castañas
Si el otoño es frío, pocas soluciones para entrar en calor son tan reconfortantes como una nutritiva sopa de castañas. El frío no ha llegado, pues el tiempo ha cambiado, come sopa de castañas por el placer de saborear la estacionalidad.
La receta es tradicional en muchas regiones del país, donde las castañas son un alimento muy importante que antaño sustituyó al pan y a las patatas.
Diversificada en recetas, esta sopa puede variar desde versiones más simples, con pocos ingredientes adicionales, hasta interpretaciones más elaboradas que incluyen zanahorias, patatas, champiñones e incluso un toque de crema para enriquecer la consistencia.
La consistencia es uno de sus atributos más atractivos. Es reconfortante. Acogedor. Lo cual satisface.
Son estos atributos de sustancia y cremosidad los que dictan las características del vino recomendado para maridar. Vinos con volumen, cuerpo y untuosidad en boca. Aromas de cierta madurez y riqueza, sin excesos, y una buena sensación de frescor para no empalagarse. Los elementos crujientes de la sopa son una valiosa ayuda para el vino.
Nelson Garrido/Archivo Público
Gallo asado con castañas
Llega la temporada de las castañas y se reabre la receta que las hace brillar. El gallo o capón asado con castañas es uno de ellos. Ya sea en ocasiones festivas o aquellas que simplemente reúnen a la familia en la mesa, es un plato que combina tradición y sabores de temporada. Y memoria.
El gallo, especialmente el capado, tiene una carne más rica y está infiltrada de grasa, lo que lo hace más tierno y sabroso. Las castañas añaden un dulzor sutil al sabor, con una textura ligeramente caramelizada y mantecosa.
A medida que el asado evoluciona, eleva el sabor de la carne y crea una capa tostada, y las castañas absorben los jugos y condimentos adquiriendo nuevos sabores.
Este festín de sabores queda mucho mejor con vinos combinados. Las opciones son variadas. Lo que deben tener en común, ya sea vino blanco o tinto, es un gran cuerpo sin resultar pesado, bien surtido de fruta en boca y aromas de cierta evolución o trabajo de la madera para igualar la riqueza del plato. Otras versiones alternativas, como los “vinos de naranja”, encuentran mucho uso aquí. Los vinos espumosos con una estructura notable son una opción a tener siempre en cuenta.
Adriano Miranda/Archivo Público
pudín de castañas
Desde la sencilla versión asada, pasando por la sopa hasta platos de mayor sustancia y sofisticación, la versatilidad de la castaña queda demostrada con su idoneidad como protagonista en postres o dulces.
El pudín de castañas, elaborado con castañas cocidas y trituradas, tiene esa irresistible textura suave y cremosa que se deshace volublemente en la boca. Los ingredientes típicos incluyen, además de nueces, leche, huevos, azúcar y, en ocasiones, un toque de vainilla o canela para agregar un aroma extra. En algunas recetas es habitual añadir un poco de vino licoroso o brandy añejo, lo que intensifica el sabor.
Para maridar con pudín de castañas, elige vinos con un dulzor que complemente el de la receta y, al mismo tiempo, que tengan una densidad igual a la del pudín. Se agradecen notas de cierta caramelización. Si el vino tiene una acidez equilibrada, mejor. Los licores y la cosecha tardía son opciones naturales. Un vino espumoso con mayor dulzor, por su acidez y efervescencia, puede ser una sorpresa positiva. Un brandy de vino añejo no será menos encantador.
Este artículo fue publicado en el número 13 de la revista Singular.
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