Este artículo se publicó originalmente el 29 de noviembre de 2021.
La gente dice que la marihuana hace que las cosas sepan mejor. Nunca lo entendí; todo lo que la marihuana hizo por mí fue drenar el mundo de alegría o propósito y reformular todas mis interacciones pasadas como testimonios de mi fraude total. En cualquier caso, menciono aquí el tema de la marihuana para evitar cualquier comentario sobre la marihuana. Soy consciente de que la marihuana supuestamente hace esto y que algunos bromistas se refieren a la marihuana como una especie de “tecnología”. Lo que nos interesa, para Giz Asks de esta semana, es la tecnología regular, no metafórica y si puede mejorar las papilas gustativas: revivir las apagadas por una lesión o enfermedad o introducir las sanas en mundos de gusto/sensación previamente inimaginables. A continuación, nuestros expertos opinan.
Director, Centro Terapéutico y de Fisiología Nasal, Universidad Estatal de Ohio
Chasquearse la lengua (literalmente) podría mejorar su gusto.
La superficie de la lengua está cubierta por una densa estructura llamada papilas. Antes de que podamos percibir los sabores, los estímulos gustativos deben transportarse mediante convección y difusión a través de un bosque de papilas (así como saliva, poros gustativos, etc.) para llegar a los receptores gustativos ubicados dentro de las papilas gustativas de las papilas. Al mover la lengua o agitar rápidamente la bebida o la comida en la boca, puede mejorar el movimiento del líquido y hacer que los estímulos lleguen más fácilmente al receptor del gusto.
Profesor de Ciencias Biológicas de la Universidad del Sur de California, cuyo laboratorio estudia cómo percibimos el mundo que nos rodea.
No estoy seguro de por qué querrías mejorar las papilas gustativas; la mayoría de las personas funcionan bien (a menos que hayan tenido covid, en cuyo caso estamos hablando de restaurarlos, y no estamos ni cerca de poder hacerlo).
Una pregunta aparte es si se utilizará la tecnología para encontrar potenciadores del sabor, y la respuesta es absolutamente sí. Ahora se han identificado receptores moleculares para los cinco sabores básicos (el último, el ácido, por mi grupo). Estos pueden usarse, y se están usando, para detectar compuestos que mejoran o disminuyen su actividad, lo que lleva a, por ejemplo, la identificación de potenciadores dulces o bloqueadores amargos que pueden agregarse a alimentos o productos farmacéuticos. En principio, también podríamos utilizar estos receptores para probar alimentos o productos farmacéuticos.
Profesor asistente de Ciencias Sensoriales y del Consumidor, Universidad de California Davis, cuya investigación se centra en métodos para medir la percepción y las preferencias sensoriales y su uso eficaz en el diseño de alimentos.
En teoría, esto debería ser posible. Los receptores gustativos son proteínas transmembrana ubicadas en la superficie (el epitelio) de nuestras papilas gustativas. Su estructura es ahora bien conocida, al igual que los genes que codifican estas proteínas. Por lo tanto, podríamos imaginar que, en el futuro, podrían recibir inyecciones de ARNm para desencadenar la producción de estas proteínas por parte de nuestras células gustativas.
La verdadera pregunta es: ¿por qué querrías hacer eso? ¡Ser un supercatador no es necesariamente algo agradable! En realidad, existe una gran disparidad entre las personas en términos de sensibilidad gustativa. Los supercatadores existen naturalmente sin la ayuda de la biotecnología. Suelen ser muy sensibles al dulzor y al amargor. ¡Soy uno de ellos y a veces desearía ser un catador normal!
Otra forma de abordar esta pregunta podría ser: ¿es posible realzar el sabor de nuestra comida? La respuesta es sí, combinando saborizantes y potenciadores del sabor que crean una sinergia con los compuestos gustativos. Esto es algo que hacemos cuando cocinamos (añadiendo caldo o champiñones para ‘potenciar’ el sabor de un plato), y que también hace la industria alimentaria (siendo el potenciador del sabor más famoso el glutamato monosódico, MSG, que también tiene un sabor umami). Usar estos trucos también es una forma de reducir el contenido de sal de algunos alimentos o de hacer que los sustitutos de la carne de origen vegetal sean más sabrosos.
Profesor, Ciencias de la Nutrición, Universidad Purdue
Creo que estamos en el comienzo de una nueva era en la investigación del gusto, en la que nos daremos cuenta de que el sentido es más amplio de lo que comúnmente se cree. Es decir, podemos detectar más tipos de sustancias químicas además de aquellas que imparten sensaciones dulces, saladas, ácidas, amargas y umami. Se están acumulando pruebas de que los humanos pueden detectar grasas, almidón, calcio, Co2 y otras sustancias químicas. Si esto es cierto, en el futuro hay mucho espacio para nuevas oportunidades para explotar estas capacidades. Además, la detección puede ser sólo el comienzo. Tenemos nuestros sistemas sensoriales para recopilar información que nos permita tomar respuestas fisiológicas y conductuales para mejorar nuestra supervivencia. Las implicaciones de estas nuevas capacidades sensoriales se desconocen, pero son potencialmente grandes.
Profesor de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Florida y líder internacional en investigación del sabor.
No, no puedes alterar tecnológicamente tus papilas gustativas. Pero potencialmente se pueden tomar alimentos saludables y hacer que sepan mejor, que es en lo que nuestro laboratorio está trabajando ahora.
Hacer que la gente disfrute de los alimentos saludables es una tarea difícil. La verdad es que estamos programados para amar lo dulce, lo salado y lo graso. Nuestros cerebros están conectados de esa manera, porque cuando somos bebés, eso es supervivencia: obtener azúcares, sales y grasas es una de las cosas más importantes que podemos hacer para mantenernos con vida.
Históricamente, este tipo de alimentos no eran tan fáciles de conseguir. Obviamente eso ha cambiado. También es un hecho que, una vez que tienes hijos, a la evolución no le importa en absoluto lo que te suceda: eres un peso muerto. De modo que la evolución no se molestó en crear mecanismos para desactivar esas preferencias.
¿Podemos producir un sabor dulce que sea seguro? Bueno, probablemente no. Todo el mundo solía pensar que la sacarina era la solución milagrosa, pero las investigaciones modernas nos dicen que es todo lo contrario: la sacarina en realidad puede hacerte ganar peso.
Dicho esto, estamos logrando algunos avances en esa dirección con nuestra investigación actual, y ese trabajo se centra en los volátiles. Un volátil es un compuesto que se evapora en el aire. Los olores son volátiles. Cuando tomas un bocado de comida y lo masticas, esos volátiles se liberan y suben a la nariz a través de lo que se llama espacio retronasal. El cerebro sabe que esos volátiles vinieron de tu boca; presta atención y los procesa en un área diferente a la que utiliza para procesar los olores. Eso es el sabor.
La parte del cerebro dedicada al sabor se superpone con el área donde se procesa el gusto. Las fresas, por ejemplo, tienen compuestos volátiles que entran en la parte del cerebro que produce el sabor y hacen que el mensaje dulce sea más intenso. En la década de 1970, cuando llegué a Florida, comencé a trabajar con personas en horticultura (biólogos vegetales increíblemente hábiles) y descubrimos cientos de estos volátiles intensificadores de dulces en diferentes frutas. Y resulta que cuando se agregan estos volátiles a los alimentos que contienen azúcar o edulcorantes artificiales, esos alimentos saben más dulces. Esto funciona en personas con daños en los nervios del sentido del gusto; Funciona en personas cuyo sentido del gusto ha quedado disminuido por el covid. Estos volátiles envían mensajes al cerebro y mejoran el sabor dulce sin siquiera pasar por los nervios gustativos.
Todavía estamos lejos de producir productos, pero si vinieras al laboratorio, podrías probar una solución de azúcar con nuestros volátiles mágicos y sabría dos veces más dulce que el azúcar solo.
¿Tiene alguna pregunta candente para Giz Asks? Envíanos un email a [email protected].
